PT. X merupakan salah satu perusahaan produsen kecap di Indonesia yang memiliki berbagai variasi rasa dan selalu mengembangkan inovasi terhadap rasa kecap yang diproduksi. Perusahaan memiliki komitmen besar dalam menjaga kualitas dan keamanan produk dengan cara melakukan pengawasan pada proses produksi. Pengawasan berfungsi untuk mengidentifikasi kemungkinan adanya kontaminasi yang dapat merusak keamanan produk (food safety) dan kualitas produk (food quality) kecap yang diproduksi perusahaan. Kapasitas produksi kecap setiap batch sebanyak 4800 liter dengan produksi yang bersifat kontinu setiap harinya. Dengan melihat banyaknya kapasitas yang diproduksi, maka penting untuk melakukan suatu tindakan atau upaya mencegah, mengurangi, dan menghilangkan potensi bahaya yang ditimbulkan agar menghasilkan produk aman dan berkualitas. PT. X telah menerapkan Quality System Internal yang disebut QRMP (Quality Risk Management Process). Dalam sistem QRMP ini terdapat ISO yaitu ISO 9001, ISO 22000 dan ISO 17025 yang sudah diterapkan oleh perusahaan. Perusahaan telah menerapkan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) yang termasuk ke dalam ISO 22000 mengenai keamanan pangan dan telah mendapat sertifikasi HACCP dalam produksi kecap. Penerapan HACCP didukung dengan melaksanakan penerapan persyaratan dasarnya yaitu Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Namun dengan adanya audit yang dilaksanakan baik itu internal maupun eksternal, masih terjadi hal atau temuan yang akan mempengaruhi kualitas dan keamanan dari produk kecap yang diproduksi. Konsumen yang mengkonsumsi kecap X sangat peduli terhadap kondisi keamanan kecap yang diproduksi. Konsumen tidak hanya dalam negeri, bahkan konsumen yang berasal dari luar negeri sering melakukan audit terencana bahkan audit yang dilakukan secara tiba-tiba untuk mengetahui kesiapan dan memastikan penerapan keamanan pangan perusahaan berjalan dengan baik sehingga menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi. Temuan yang terdapat dalam produksi diakibatkan oleh belum maksimalnya penerapan HACCP yang dilakukan perusahaan, terutama dari segi persyaratan dasar HACCP. Dari temuan yang masih terdapat dalam proses produksi, maka diperlukan adanya analisis untuk melihat sejauh mana perusahaan menerapkan sistem HACCP dan sistem persyaratan HACCP. Penelitian ini memiliki tujuan, yaitu : (1) Menganalisis penerapan sistem GMP dan SSOP di PT. X, (2) Menganalisis penerapan HACCP di PT. X, (3) Merumuskan rekomendasi tindak lanjut untuk perbaikan penerapan HACCP di PT. X. Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari wawancara, observasi, dokumentasi perusahaan, dan instrumen penelitian terhadap aktivitas produksi kecap manis X. Data sekunder diperoleh dari berbagai studi pustaka dan sumber literatur yang mendukung penelitian. Metode analisis yang digunakan yaitu antara lain metode GAP Analysis yaitu untuk menganalisis kesenjangan yang terjadi terhadap penerapan sistem HACCP di perusahaan dan formulir checklist yaitu untuk menganalisis penyimpangan yang terjadi terhadap penerapan sistem persyaratan dasar HACCP yaitu GMP dan SSOP di perusahaan. Penelitian ini dilakukan dengan menyusun instrumen penelitian GMP, SSOP, dan HACCP yang akan digunakan peneliti dengan teknik wawancara, observasi dan mengumpulkan dokumentasi internal perusahaan. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa rata-rata keseluruhan penyimpangan sistem persyaratan dasar HACCP yaitu GMP dan SSOP di perusahaan sebesar 17,64 % untuk penerapan GMP, dan 19,27 % untuk penerapan SSOP yang artinya bahwa penerapan GMP dan SSOP cukup memenuhi instrumen penelitian yang telah disusun. Kemudian rata-rata kesenjangan penerapan sistem HACCP sebesar 12,09 % yang artinya bahwa penerapan sistem HACCP telah dijalankan dan didokumentasikan hampir secara keseluruhan memenuhi instrumen penelitian yang dibuat berdasarkan panduan HACCP, namun terdapat sedikit kelalaian dalam pelaksanaan sistem tersebut. Rekomendasi tindak lanjut yang dirumuskan berdasarkan hasil penelitian sebanyak 12 rekomendasi untuk penerapan GMP yaitu pada variabel lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan peralatan, bahan, laboratorium, karyawan, pengemas, penyimpanan, pemeliharaan sanitasi, pengangkutan dan pelatihan. Kemudian untuk SSOP dirumuskan 4 rekomendasi tindak lanjut yaitu pada variabel kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan makanan, fasilitas sanitasi dan cuci tangan dan toilet, pengendalian kesehatan karyawan, dan pemberantasan hama. Rekomendasi tindak lanjut untuk penerapan HACCP sebanyak 4 yaitu pada variabel tim HACCP, analisa bahaya, sistem penyimpanan catatan, dan prosedur verifikasi sistem HACCP. Kata kunci : Produksi kecap;Sistem HACCP;GMP;SSOP;GAP analysis;Formulir checklist;Rumusan rekomendasi tindak lanjut