Kacang bogor (Vigna subterranea L) merupakan salah satu sumber protein nabati
dan komponen bioaktif yang bermanfaat terhadap kesehatan organ tubuh terutama
jantung dan pembuluh darah. Penelitian ini bertujuan memproduksi tempe kacang
bogor dan menentukan aktivitas ACE (angiotensin converting enzyme) inhibitor
ekstrak protein tempe kacang bogor sehingga berpotensi sebagai pangan
fungsional antihipertensi. Fermentasi dilakukan dengan variasi waktu 6, 12, 18,
24, 30, 36, 42 dan 48 jam. Waktu optimum ditentukan dari hasil uji derajat
hidrolisis. Kacang dan tempe kacang bogor dilakukan uji proksimat. Ekstrasi
protein menggunakan metode isoelectric precipitation, uji aktivitas ACE inhibitor
secara in vitro. Ekstak protein dikarakterisasi dengan metode elektroforesis. Hasil
penelitian yang didapatkan adalah waktu fermentasi optimum selama 30 jam
dengan nilai derajat hidrolisis sebesar 93,84%. Nilai ACE inhibitor yang optimal
didapatkan pada tempe yang difermentasi selama 24 jam dengan nilai IC50 sebesar
77,84 ppm dan berat molekul protein 53 kDa. Nilai kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar proteim dan kadar karbohidrat tempe kacang bogor masing-masing
sebesar 35,68; 4,08; 17,80; 6,48; dan 35,93%. Kadar proksimat tempe kacang
bogor memenuhi kualifikasi SNI tempe 3144-2015. Berdasarkan hasil SDSPAGE
proses fermentasi meningkatkan jumlah protein rantai pendek pada tempe
kacang bogor.
Kata Kunci: ACE inhibitor, fermentasi, kacang bogor, protein, tempe