SOFIA ADE PUTRI. Aktivitas Antioksidan Kedelai Hitam (Glycine soja) dan Biji Kacang Buncis Putih (Phaseolus vulgaris) Hasil Fermentasi Ragi Tempe dan Angkak. Dibimbing oleh SRI YADIAL CHALID dan NANI RADIASTUTI

Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang digemari masyarakat. Kandungan flavonoid pada kedelai hitam, biji kacang buncis dan angkak berpotensi untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional antioksidan. Penelitian ini bertujuan memproduksi tempe dari campuran kedelai hitam dan kacang buncis putih perbandingan 1:1 dan difermentasi dengan campuran ragi tempe 0,2% (b/b) dan angkak yang divariasikan 1 dan 2% (b/b) dengan waktu fermentasi 24 dan 25 jam. Waktu fermentasi optimum ditentukan berdasarkan uji organoleptik meliputi warna, bau dan tekstur tempe oleh 25 orang panelis kurang terlatih. Tempe diekstrak menggunakan aseton 80% (v/v) dan diukur aktivitas antioksidan ekstrak tempe menggunakan metode 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl radical. Total fenolik diuji menggunakan metode Folin-Ciocalteu dan total flavonoid diuji menggunakan metode kolorimetri kompleks alumunium. Waktu fermentasi untuk tempe yang disukai panelis adalah 24 jam berdasarkan aroma dan tekstur tempe. Nilai IC50 dan kadar flavonoid total tertinggi terdapat pada tempe dengan penambahan angkak 2% dengan nilai masing-masing yaitu 34,46 ppm dan 48,39 mg CE/g. Tempe yang difermentasi dengan penambahan angkak 2% mengandung kadar fenolik tertinggi yaitu 565,37 mg GAE/g. Fermentasi dengan campuran ragi tempe dan angkak pada campuran kedelai hitam dan biji kacang buncis mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, kadar fenolik dan flavonoid.

Kata kunci: Angkak, antioksidan, kacang buncis, kedelai hitam, tempe