WIDYANI MEISA UTAMI. Aktivitas Antioksidan Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgarisL.) sebagai Pangan Fungsional Antioksidan. Dibimbing oleh SRI YADIAL CHALID dan ANNA MUAWANAH.Kacang merah (Phaseolus vulgarisL.) merupakan salah satu biji-bijianyang memiliki aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan pada kacang-kacangan dapat ditingkatkan dengan carafermentasi. Penelitian ini bertujuan menentukan karakter tempe kacang merah dengan variasi konsentrasi ragi tempe, aktivitas antioksidan, kadar total fenolik,dan flavonoid ekstrak kacang merah dan tempe kacang merah. Kacang merah difermentasi menggunakan ragi tempe dengan variasi konsentrasi ragi0,2; 0,4; 0,8; dan 1 %(b/b)selama24jam. Tempe dengan variasi konsentrasi ragi diuji organoleptik terhadap36 panelistidak terlatih. Parameter uji organoleptikmeliputi tekstur, warna, aroma, dan kesukaan umum(SNI 3144:2015). Tempe kacang merahdiekstraksi menggunakan metanol, diukur aktivitas antioksidan dengan metode 2,2 diphenil-1-picrylhydrazil (DPPH)denganvitamin C sebagai kontrol positif. Total fenolik dan total flavonoid diukur dengan spektrofotometer UV-Vis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kacang merah yang difermentasi dengan konsentrasiragi sebesar0,8% (b/b) paling disukai panelis dengan nilai kesukaan umum 3,19dengan kategori suka.Nilai aktivitas antioksidan kacang merah didapatkan sebesar 1534,25 ppm sedangkan tempe kacang merah didapatkansebesar 434,51 ppm. Total fenolik dan total flavonoid ekstrak kacang merahdidapatkan sebesar 2,24mg GAE/gdan 0,075 mg QE/g sedangkan ekstrak tempe kacang merahdidapatkansebesar 6,65 mg GAE/gdan 0,26mg QE/g.Fermentasi kacang merah terbukti meningkatkan aktivitas antioksidan, total fenolik,dan total flavonoid sehingga tempe kacang merah bersifat pangan fungsional antioksidan.Kata kunci: Antioksidan, DPPH, fermentasi, kacang merah, tempe