Daun sirsak (Annona muricate L.) diketahui memiliki kandungan isolat aktif bersifat antioksidan yang memiliki manfaat sebagai bahan obat herbal. Daun sirsak dipercaya masyarakat dapat digunakan sebagai obat untuk penyakit kulit, rematik hingga antikanker. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dari ekstrak daun sirsak yang ditambahkan ke dalam gula aren serta mengetahui karakteristik gula aren yang dihasilkan berdasarkan syarat mutu gula palma yang tercantum dalam SNI 01-3743-1995. Formulasi gula aren yang dibuat dengan perbandingan variasi nira aren dan daun sirsak sebesar 1:0, 15:1, 12:1, 8:1 dan 6:1. Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) dan dilakukan uji organoleptik untuk sampel gula aren. Hasil penelitian menunjukan aktivitas antioksidan daun sirsak segar dan kering berturut-turut adalah 25,579 ppm dan 32,085 ppm. Gula aren yang telah ditambahkan daun sirsak mempunyai aktivitas antioksidan tertinggi pada formulasi 6:1 (A4) dengan nilai IC50 sebesar 189,654 ppm dimana penambahan ekstrak daun sirsak terbukti mempengaruhi aktivitas antioksidan gula aren. Semua produk gula aren yang dihasilkan memenuhi SNI 01-3743-1995 dengan produk terbaik berdasarkan aktivitas antioksidannya terdapat pada formulasi 6:1 yang memiliki nilai kadar air 6,141%, kadar abu 1,097%, bagian yang tidak larut air 0,131, uji gula sebagai sakarosa 36,078% dan kadar cemaran logam Zn sebesar 17,43 mg/kg, Cu 5,847 mg/kg serta Pb tidak terdeteksi menunjukan hasil yang jauh dibawah ambang batas kecuali gula pereduksi yang sedikit melebihi SNI yaitu 10,12% dengan standar maksimal 10%.
Kata Kunci: Aktivitas antioksidan, ekstrak daun sirsak, gula aren..