Asam folat termasuk dalam kelompok vitamin B yang merupakan salah
satu komponen penting dalam sintesis DNA (Deoxyribo Nucleic Acid) dan
mencegah terjadinya Neural Tube Defects (NTD) pada janin. Salah satu sumber
asam folat alami yang sangat potensial adalah jagung gigi kuda (Zea mays
indentata) yang mengandung asam folat sebesar 31 μg/100 g. Penelitian bertujuan
untuk mengetahui pengaruh proses dan kondisi optimum hidrolisis untuk
meningkatkan kandungan asam folat pada jagung gigi kuda kuning dan putih,
serta mendapatkan konsentrat jagung sebagai konsentrat sumber asam folat alami.
Penelitian diawali dengan proses nikstamalisasi jagung kuning dengan
penambahan Ca(OH)2 20% dan direbus selama 60 menit serta jagung putih
dengan Ca(OH)2 30% dan perebusan selama 30 menit. Penelitian utama dilakukan
proses hidrolisis jagung nikstamal kuning dan putih menggunakan enzim protease
kasar inokulum R. oligosporus strain C1 selama 24 jam dengan suhu 30oC dan
pH±5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses nikstamalisasi dan hidrolisis
pada kondisi optimum (jagung kuning dengan konsentrasi inokulum 0,025% dan
jagung putih dengan konsentrasi inokulum 0,075%) menghasilkan hidrolisat
jagung kuning dengan konsentrasi asam folat 298,83 μg/mL dan 163,84 μg/mL
pada hidrolisat jagung putih. Sistem ultrafiltrasi mampu memisahkan hidrolisat
jagung kuning dan jagung putih masing-masing sebesar 58,96% dan 46,17%
dibandingkan dengan umpan (feed) sebelum proses pemekatan yaitu sebesar
207,59 μg/mL dan 165,99 μg/mL. Konsentrat jagung kuning yang dihasilkan
mengandung asam folat (122,40 μg/mL) lebih tinggi dibandingkan konsentrat
jagung putih (76,65 μg/mL).
Kata kunci : asam folat, hidrolisis, jagung gigi kuda, nikstamalisasi, Rhizopus
oligosporus strain C1