Daging ikan merupakan bahan pangan yang mudah busuk, sehingga perlu diberikan bahan pengawet untuk menghambat pembusukan. Biji pepaya merupakan salah satu bahan pengawet alami yang berpotensi menghambat pembusukan daging ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serbuk biji pepaya varietas ‘Bangkok’ yang paling baik dalam menghambat pembusukan daging ikan selama penyimpanan dingin (4 ºC). Biji pepaya yang digunakan berasal dari varietas ‘Bangkok’ yang dijadikan serbuk dengan perlakuan sebesar 0, 6, 8, dan 10 g dan waktu penyimpanan selama 0, 2, 4, dan 6 hari. Ikan yang digunakan adalah ikan layang biru (Decapterus macarellus Cuvier, 1833). Parameter yang diukur meliputi nilai angka lempeng total (ALT), Escherichia coli, Salmonella, nilai histamin, dan mutu organoleptik (mata, insang, bau, tekstur, dan daging). Hasil penelitian menunjukkan nilai ALT terendah setelah 6 hari penyimpanan terdapat pada perlakuan 10 g (3,2 x 106), namun jumlahnya sudah melebihi batas maksimum yang diizinkan SNI (5 x 105). E. coli dan Salmonella tidak ditemukan pada seluruh perlakuan. Mutu organoleptik yang masih diterima panelis setelah 6 hari penyimpanan adalah bau dan insang pada perlakuan 10 g. Nilai histamin terendah setelah 6 hari penyimpanan terdapat pada perlakuan 10 g (45,8 mg/kg). Kadar serbuk biji pepaya yang paling baik dalam menghambat pembusukan daging ikan layang biru adalah 10 g.
Kata Kunci: Angka Lempeng Total; Daging Ikan; Escerichia coli; Histamin; Organoleptik; Salmonella; Serbuk Biji Pepaya Varietas ‘Bangkok’