Kacang buncis putih (Phaseolus vulgarus L.) merupakan sumber karbohidrat,
protein nabati dan serat yang baik bagi manusia. Biji kacang buncis putih berpontesi
dikembangkan menjadi tempe. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari degradasi
profil protein tempe kacang buncis putih oleh ragi tempe. Penelitian ini didesain
dengan RAL (rancangan acak lengkap) dua faktor yaitu konsentrasi ragi tempe dan
waktu fermentasi dengan 2 kali ulangan. Konsentrasi ragi tempe divariasikan
sebesar 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0% (b/b) dan waktu fermentasi selama 1; 2; 3; 4; 5;
6; dan 7 hari. Analisis dilakukan setiap minggu dalam lima hari meliputi uji kadar
protein kasar, kadar protein terlarut dan analisis SDS-PAGE. Hasil penelitian
menunjukkan degradasi protein kacang buncis setelah dijadikan tempe mampu
meningkatkan kadar protein kasar dan terlarut tempe kacang buncis putih hingga
waktu yang optimal. Konsentrasi ragi tempe 0,6% (b/b) yang difermentasi selama
3 hari merupakan tempe kacang buncis putih dengan kadar protein kasar dan terlarut
yang optimal yaitu sebesar 12,15% dan 4555,62 ppm. Berdasarkan hasil SDSPAGE,
degradasi protein kacang buncis berpengaruh terhadap penurunan bobot
molekul protein yang semakin rendah dengan kisaran 11 – 70 kDa dan hasil
hidrolisis protein tempe terbaik diperoleh dengan waktu fermentasi 3 hari yang
diperoleh dengan rentang bobot molekul 12 – 42 kDa.
Kata kunci: Fermentasi, kacang buncis putih, protein, SDS-PAGE, tempe