Daun pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) sering ditambahkan ke dalam makanan karena fungsinya sebagai perisa alami, selain itu daun pandan juga terbukti memiliki aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan yoghurt susu sapi dengan starter dadih dan penambahan ekstrak daun pandan yang dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, total senyawa fenolik dan flavonoid. Yoghurt dibuat dengan memvariasikan penambahan ekstrak daun pandan sebesar 1, 3, 5, 7 dan 9% (v/v) kedalam susu skim sapi dan difermentasi menggunakan starter dadih 10% (v/v) selama 48 jam pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukan bahwa jumlah Bakteri Asam Laktat pada dadih sebesar 5,95 x107 CFU/mL, telah memenuhi persyaratan SNI 2981:2009 sebagai starter yoghurt. Aktivitas antioksidan optimal diperoleh pada yoghurt penambahan ekstrak daun pandan 9% (v/v) dengan persen penghambatan sebesar 90,24% dan nilai IC50 sebesar 32,09 ppm. Yoghurt susu skim sapi dengan starter dadih memiliki kadar total fenolik dan flavonoid sebesar 0,244 mgGAE/g dan 0,017 mgQE/g. Yoghurt susu skim sapi dengan starter dadih yang ditambahkan ekstrak daun pandan 9% (v/v) mengandung kadar total fenolik dan flavonoid sebesar 0,405 mg GAE/g dan 0,060 mgQE/g. Kandungan proksimat untuk kadar air, abu, protein dan lemak pada yoghurt pandan dengan aktivitas antioksidan terbaik telah memenuhi standar SNI 2981:2009.
Kata kunci: yoghurt, dadih, ekstrak daun pandan, antioksidan, total senyawa fenolik dan flavonoid.