Industri pengolahan makanan dan minuman di Indonesia memiliki prospek pasar yang semakin luas. Makanan tersebut harus segar sepanjang hari, penampilan menarik, aman bagi kesehatan, mengandung kalori dan dapat memberikan nilai gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Menurut UU Pangan No. 18 Tahun 2012, keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pada penerapan SSOP terdapat hal penting yang harus dimiliki oleh industi pangan yaitu sanitasi. Proses pengolahan roti tidak lepas dari penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) merupakan prosedur-prosedur standar penerapan prinsip pengolahan lingkungan yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan hygiene. Prosedur SSOP berdasarkan Menteri Peraturan Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-IND/PER/2010 yang dapat digunakan oleh pelaku bisnis pangan sebagai acuan. CV. Khasanah Sari sudah menerapkan SSOP namun berdasarkan observasi awal dan wawancara masih terdapat aspek yang belum memenuhi standar penerapan SSOP yang berlaku. Penyimpanan bahan food grade dengan non food grade tidak disimpan secara memisah dan belum adanya jadwal pemeriksaan rutin kesehatan karyawan. Penelitian ini bertujuan untuk (1) Mengidentifikasi kesenjangan penerapan SSOP pada produksi roti di CV. Khasanah Sari menurut Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-IND/PER/2010, (2) Mengidentifikasi faktor-faktor yang menyebabkan kesenjangan penerapan SSOP di CV. Khasanah Sari. Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data kualitatif dengan sumber data primer ( data yang diperoleh dari hasil wawancara dan observasi) dan data sekunder (data yang diperoleh dari studi dokumentasi dan studi pustaka). Alat analisis yang digunakan adalah Gap Analysis untuk menganalisis tingkat kesenjangan penerapan SSOP dan diagram sebab-akibat (fishbone diagram) untuk menganalisis faktor penyebab kesenjangan penerapan SSOP. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa rata-rata skor penerapan SSOP keseluruhan 74,25%, dari 8 aspek terdapat 3 aspek SSOP dengan nilai penerapan tertinggi salah satunya adalah kebersihan yang kontak dengan makanan sebesar 91,42% dan 5 aspek dengan nilai penerapan terendah salah satunya adalah aspek keamanan air dan aspek pemberantasan hama sebesar 66,66%. Penilaian kesenjangan SSOP berdasarkan kelompok yaitu terdapat 35 parameter yang belum sesuai dengan penerapan SSOP adalah faktor man, method, dan environment. Kata kunci: sanitation standard operating procedures;food grade;fishbone diagram;gap analysis