Black Garlic (BG) dapat didiversifikasi menjadi pangan fungsional berbentuk saus sehat. Penambahan Xanthan Gum (XG) sebagai pengental diketahui membantu menjaga kestabilan dan menambah rasa pada saus. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kelayakan saus berdasarkan karakterisasi fisik dan biologi, serta mengetahui formulasi saus yang menghasilkan daya hambat tertinggi sebagai antibakteri Staphylococcus epidermidis. Ekstrak BG dengan penambahan XG, disebut saus BG, diuji berdasarkan karakterisasi fisik berupa viskositas, kelarutan, kadar protein, dan pH, serta karakterisasi biologi menggunakan Angka Kapang Khamir (AKK) dan Angka Lempeng Total (ALT) yang dilanjutkan dengan pemeriksaan Salmonella sp., Escherichia coli, dan uji aktivitas antibakteri terhadap S. epidermidis. Hasil karakterisasi fisik menunjukkan saus BG tidak berbeda jauh dengan penelitian sebelumnya, yaitu memiliki tekstur kental dengan nilai viskositas sebesar 13800 cP dan larut dengan baik dalam akuades, kadar protein sebesar 1,44%, dan pH sesuai dengan SNI tahun 2006 dan 2004, yaitu 4. Karakterisasi biologi menunjukkan saus tidak melebihi batas cemaran PerBPOM No 13 Tahun 2019, yaitu 103 koloni/g untuk uji AKK dan 104 koloni/g untuk ALT. Saus BG juga menunjukkan negatif cemaran Salmonella sp. dan E. coli. Saus BG layak dikonsumsi berdasarkan karakterisasi fisik dan biologi, serta formulasi pada perlakuan F1 (BG dan akuades 1:1 + XG) menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap S. epidermidis dengan daya hambat 1,24 mm, tertinggi dibandingkan F2 (BG dan akuades 2:3 + XG).
Kata Kunci:Black garlic;Daya hambat;Saus;Xanthan gum