Pandemi Covid-19 membuat perubahan pada pola konsumsi dan gaya hidup masyarakat. Menurut survey, sebanyak 60,2% masyarakat memilih untuk membeli produk frozen food dibanding bahan pangan segar selama pandemi Covid-19 sebagai alternatif untuk memenuhi kebutuhan pangan selama pandemi. Permintaan frozen food meningkat 19% selama pandemi, yang didominasi oleh pangan olahan dengan bahan baku high risk.
Kualitas menjadi faktor penentu utama konsumen dalam memilih produk frozen food, hal ini menandakan tingginya tuntutan konsumen akan pangan beku yang aman dan berkualitas. Selain itu Risiko yang tinggi akan kontaminasi silang produk frozen food mengharuskan produsen pangan untuk melakuakn proses produksi yang baik. Keamanan pangan olahan yang beredar di masyarakat menjadi salah satu perhatian pemerintah untuk melindungi kesehatan dan keselamatan konsumen. Sehingga produsen di industri pangan diwajibkan untuk dapat menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP).
CV. Indomitra Cipta Pangan selanjutnya disingkat CV. ICP merupakan salah satu produsen makanan beku (frozen food) yang menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) dalam proses produksinya, namun masih terdapat beberapa ketidaksesuaian yang dapat mengakibatkan kontaminasi silang, seperti kurangnya kesadaran akan personal hygiene. Tujuan penelitian ini adalah; 1) Mengidentifikasikan kondisi dan tingkat penerapan GMP di CV. ICP; 2) Menganalisis faktor penyebab ketidaksesuaian tertinggi pada penerapan GMP di CV. ICP; 3) Merumuskan rekomendasi tindaklanjut sebagai upaya perbaikan GMP di CV. ICP.
Analisis penerapan GMP di CV. ICP dilakukan dengan membandingkan kondisi nyata dengan pedoman Permenperin nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang CPPOB, sehingga nantinya akan diketahui persentase penerapan GMP di CV. ICP. Diagram pareto digunakan untuk menganalisis penyimpangan terbesar pada aspek GMP dengan cara mengurutkan dari banyaknya ketidaksesuaian yang ada yang dapat mengakibatkan penurunan mutu produk. Fishbone diagram digunakan untuk mengidentifikasi akar penyebab permasalahan dari ketidaksesuaian penerapan aspek GMP di CV. ICP, dan tuangkan dalam bentuk 5W+1H sebagai rekomendasi tindakan perbaikan oleh perusahaan.
Terdapat total 177 parameter yang digunakan untuk mengamati penerapan GMP di CV. Indomitra Cipta Pangan, dengan persentase penerapan 93%. Ketidaksesuaian penerapan yang termasuk dalam 80% penyimpangan yang dapat berpengaruh terhadap kualitas produk terdiri dari aspek karyawan, pemeliharaan dan program sanitasi, serta fasilitas sanitasi yang masih harus diperbaiki untuk meningkatkan penerapan GMP di kemudian hari.
Berdasarkan analisis menggunakan fishbone diagram, faktor man, material, methods, dan environment menjadi faktor yang sering mengakibatkan
ketidaksesuaian penerapan aspek GMP di CV. ICP. Sehingga diperlukan perbaikan manajemen mutu di perusahaan untuk dapat melakukan tindakan monitoring dan pengawasan yang berkelanjutan sebagai bentuk implementasi GMP yang lebih baik.
Kata Kunci: Good Manufacturing Practice (GMP), Keamanan Pangan, Hygiene dan Sanitasi, Diagram Pareto, Fishbone diagram.