Pinka Saninta, Analisis Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Produksi Nata de Coco di PT. Daya Agro Mitra Mandiri, Jombang-Ciputat, Kota Tangerang Selatan. (Di bawah bimbingan Eny Dwiningsih dan Titik Inayah).Tuntutan jaminan keamanan pangan terus meningkat sesuai dengantuntutan konsumen yang terus meningkat seiring dengan kenaikankualitas hidup manusia. Hal tersebut dikarenakan pangan yang aman sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan, serta kecerdasan masyarakat.Tuntutan konsumen atas jaminan keamanan pangan menjadi sangat vital bagi industri dan bisnis pangan. Konsumenberkeyakinan bahwa produk yang aman tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dilaboratorium, melainkan dapat diperoleh dari bahan baku yang baik, ditangani dengan baik,diolah, didistribusikan dengan baik, dan diproses oleh tenaga yangkompeten. Usaha menjaminkeamanan pangan di tingkat manufaktur diawali dengan praktik cara produksi pangan yang baik (Good Manufacturing Practices-GMP). SSOP merupakan prosedur-prosedur pelaksanaan sanitasi dan pengendalian proses dalam program sanitasi, serta merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam menerapkan GMP. GMP adalah pedoman cara pengolahan makanan yang baik dan benar untuk menghasilkan makanan yang aman, bermutu dan sesuai dengan selera konsumen. Nata de coco merupakan salah satu produk pangan yang memiliki risiko bahaya mutu dan keamanan pangan. Namun, nata de coco juga bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sehingga permintaan dari industri pengolahan minuman terhadap produk nata de coco setengah jadi terus meningkat. PT. Daya Agro Mitra Mandiri merupakan salah satu industri yang memproduksi produk nata de coco setengah jadi dalam bentuk potongan. PT. DAMM memiliki pelanggan yang merupakan industri-industri pengolahan minuman siap saji yang cukup besar. Oleh karena itu, PT. DAMM berupaya memperhatikan kualitas produk yang dihasilkan guna memenuhi standar keamanan pangan, yaitu dengan menerapkan SSOP dan GMP. Namun, penerapan SSOP dan GMP tersebut masih belum maksimal karena masih ditemukan kondisi cacat produksi atau ketidaksesuaian kualitas produk yang dihasilkan dengan standar dan kondisi atau kegiatan yang menjadirisiko produksi yang berpotensi menjadi bahaya keamanan produk.Penelitian ini bertujuan untuk (1) menganalisis kesenjangan antara penerapan SSOP di PT. DAMM dengan standar SSOP menurut FDA (1995) dan NSHATE (1999), (2) menganalisis kesenjangan antara penerapan GMP di PT. DAMM dengan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010, dan (3) merumuskan rekomendasi tindak lanjut yang harus dilakukan perusahaan untuk perbaikan penerapan SSOP dan GMP di PT. DAMM. Jenis datayang digunakan dalam penelitian ini adalah data kualitatif dengan sumber dataprimer (data yang diperoleh berdasarkan dari hasil wawancara dan observasi) dan data sekunder (data yang diperoleh dari studi dokumentasi dan studi pustaka).
viiMetode analisisdata yang digunakan adalah metode GAP Analysis yang digunakan untuk mengetahui kesenjangan antarapenerapan SSOP dan GMP di PT.DAMM dengan standar SSOP menurut FDA (1995) dan NSHATE (1999) dan standar GMPmenurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010, sehingga dapat dirumuskan rekomendasi tindak lanjutyang harus dilakukan perusahaan sebagai upaya perbaikan perusahaan dalam memenuhi persyaratan standar SSOP dan GMPdan peningkatan efektivitaspenerapan SSOP dan GMP di PT. DAMM.Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa penerapan SSOP dan GMP di PT. DAMMmasing-masing masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar SSOP menurut FDA(1995) dan NSHATE(1999)dan persyaratan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010, serta untukmeningkatkan keefektifan penerapan program SSOPdan GMP di perusahaan. Rata-rata skor penerapan SSOP keseluruhan sebesar 73,19%dan rata-rata skor penerapan GMP keseluruhan sebesar 73,59%. Rekomendasi tindak lanjut terhadap penerapan SSOP sebanyak 34rekomendasiuntuk penyimpangan-penyimpangan pada aspek kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas cuci tangan dan toilet, pencegahan adulterasi, pelabelan dan penyimpanan bahan kimia yang tepat, pengendalian kesehatan karyawan dan pemberantasan hama.Rekomendasi tindak lanjut terhadappenerapan GMP sebanyak 63rekomendasiuntuk penyimpangan-penyimpangan pada aspek, lokasi, bangunan, fasilitassanitasi, mesin dan peralatan, bahan, pengawasan proses, karyawan, pengemas, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, dokumentasi dan pencatatan, pelatihan, penarikan produk, serta pelaksanaan pedoman.Kata Kunci: Keamanan Pangan, GMP, SSOP, Analisis Kesenjangan (GAPAnalysis), Rekomendasi Tindak Lanjut