Keamanan pangan merupakan hal yang perlu diperhatikan dalam upaya meningkatkan kualitas kesehatan dan kualitas hidup masyarakat. Salah satu upaya dalam menjamin keamanan pangan adalah dengan menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) pada proses produksi industri pangan. Pada Juli 2021 UD. Karisma Pangan mengajukan sebagai mitra segar dari Superindo, akan tetapi hal tersebut ditolak karena UD. Karisma Pangan belum memiliki izin edar PIRT maupun BPOM seperti yang sudah ditentukan oleh pihak Superindo dalam upaya menjamin pangan yang aman untuk konsumennya. UD. Karisma Pangan berupaya memiliki izin edar BPOM akan tetapi UD. Karisma Pangan mengalami kesulitan karena belum menerapkan CPPOB sebagai salah satu persyaratan dalam melakukan sertifikasi izin edar MD (Makanan Dalam) BPOM. Pedoman penerapan CPPOB diatur dalam Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75 Tahun 2010. Observasi awal yang dilakukan oleh peneliti, ditemukan pekerja atau karyawan masih ada yang tidak menggunakan penutup tubuh atau pakaian pada saat melakukan proses produksi, karyawan tidak diberikan pelatihan sebelum bekerja dilapangan, bangunan ruangan produksi yang kurang terawat, tata letak proses produksi di pabrik masih tidak berpola atau tidak sesuai dengan urutan proses produksi dan informasi kemasan produk kurang informatif. Penelitian ini bertujuan untuk (1) Menganalisis ketidaksesuaian pada proses produksi tahu putih di UD. Karisma Pangan dengan ketentuan CPPOB sesuai Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75 Tahun 2010; (2) Menyusun rekomendasi perbaikan terhadap ketidaksesuaian yang terjadi pada proses produksi tahu putih di UD. Karisma Pangan dengan ketentuan CPPOB sesuai Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75 Tahun 2010; (3) Menyusun rancangan usulan tata letak atau layout pabrik dan label kemasan sesuai dengan ketentuan CPPOB berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75 Tahun 2010.
Metode penelitian menggunakan metode Gap Analysis dalam Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75 Tahun 2010 untuk mengetahui ketidaksesuaian pada proses produksi tahu putih di UD. Karisma Pangan dengan ketentuan CPPOB. Ketidaksesuaian yang ditemukan dalam kategori serius dan kritis selanjutnya akan disusun rekomendasi perbaikan menggunakan Analisis 5W + 1H meliputi pertanyaan What, Why, When, Where, Who dan How. Temuan observasi awal terkait tata letak pabrik yang tidak berpola dianalisis dengan Activity Relationship Chart (ARC) menggunakan enam derajat kedekatan dan enam kode alasan penetapan derajat hubungan antar stasiun kerja, sedangkan temuan observasi awal terkait informasi kemasan yang tidak informatif,
ix
dirancang dengan menyesuaikan Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75 Tahun 2010.
Hasil Penelitian menunjukan UD. Karisma Pangan dalam pelaksanaan CPPOB dari 162 parameter penilaian, terdapat 4 parameter yang tidak dilibatkan dan ditemui terdapat 53,80% atau 85 parameter yang sesuai dengan ketentuan CPPOB dan 46,20% atau 73 parameter yang tidak sesuai dengan ketentuan CPPOB dengan 2 parameter penilaian dengan kategori minor, 50 parameter penilaian dengan kategori serius dan 21 parameter penilaian dengan kategori kritis. Rekomendasi serius yang diberikan antara lain perbaikan bangunan pabrik dengan menyusun tata letak pabrik sesuai dengan urutan produksi, melakukan perbaikan pada jendela, ventilasi dan juga pintu, melakukan plester dan pengecatan pada dinding pabrik produksi. Perbaikan pada fasilitas sanitasi dengan menambahkan fasilitas peturasan di toilet dan wastafel pada pabrik produksi. Penyediaan alat pelindung diri pendukung, pembuatan SOP di setiap kegiatan produksi, pembuatan jadwal piket serta pencatatan program kebersihan dan kegiatan produksi, melakukan pelatihan karyawan dan dokumentasi tiap kegiatan produksi. Rekomendasi kritis yang diberikan antara lain melakukan perbaikan jendela dan ventilasi dilengkapi dengan kasa, mengganti alat pencetak tahu dan menyediakan gelas bubur tahu, pemisahan tempat penyimpanan bahan baku dengan bahan kimia, melakukan desain produk, pemberian penutup pada kemasan kontainer besar, penyediaan mesin pengolahan limbah cair, pembuatan prosedur penarikan dan jugs pemilihan SDM yang dapat bertanggung jawab dalam pelaksanaan CPPOB. Tata letak pabrik dirancang dengan memindahkan gudang penyimpanan, ruang penyimpanan stok kayu dan tempat drop produk jadi ke dalam bangunan tempat produksi, memindahkan kantor administrasi berseberangan dengan bangunan pabrik produksi, menambahkan stasiun kerja ruang ganti pakaian karyawan, wastafel dan fasilitas parkir pengunjung. Stasiun kerja disusun sesuai dengan urutan produksi menggunakan pola U-Shape efektivitas jarak tempuh sebesar 41,05%. Label produk dirancang dengan menambahkan berat bersih produk, alamat pihak yang memproduksi dan tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa atau tanggal baik digunakan sebelum. Selain itu terdapat juga jenis produk, saran penyajian dan saran penyimpanan. Perancangan kemasan dibuat 3 warna untuk membedakan jenis produk.
Kata kunci: Keamanan Pangan. Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB), Gap Analysis, 5W + 1H, Rekomendasi Tindak Lanjut, Activity Relationship Chart (ARC)